De getuigenis van een fokker.
Telkens weer vragen vrienden en geïnteresseerden mij naar het waarom en de achtergronden van mijn keuze om mij toe te leggen op het fokken en produceren van Wagyurunderen. Was ik vroeger geen ambitieus ondernemer in de high tech-wereld, die zijn bedrijf met succes op de beurs introduceerde en in 1984 manager van het jaar werd? Beetje vreemde stap vond men.
Was het wel een keuze ?
Mijn levensloop voerde mij naar een zeldzaam ongerept landgoed in België, ‘Kasteel Altembrouck’. Toegegeven, dat was een mijlpaal. Maar niet de enige die verantwoordelijk is voor mijn ‘switch to quality’.
Er is bewust en onbewust veel aan vooraf gegaan.
Ik herinner me met het neusje van een dreumes de geuren uit de keuken van mijn grootmoeder, kokkin bij de bisschop van Luik.
Oma had een meesterslager in Brussel, waar ze volgens eigen zeggen nog vlees van voor de oorlog (ze bedoelde de Eerste Wereldoorlog) verkochten. Dertig jaar later proefde ik de olieachtige smaak die toen mijn hele mond vulde plots weer terug. Het was in Kyoto in Japan, waar mijn gastheren mij trakteerden op wat zij noemden ‘the emperors beef’. Mijn smaakpapillen aanbaden het goddelijke gerecht. Maar wat me het meest verbaasde was dat de unieke smaak uit oma’s braadpan zo lang in mijn herinnering bewaard was gebleven.
Vanaf mijn dertigste tafelde ik steeds vaker met vrienden en zakenrelaties. De wijnen die ik mocht kiezen, brachten me in verrukking, maar het eten zelf kon me zelden bekoren. Tot die ene keer toen Amerikaanse vrienden mij in Minneapolis uitnodigden voor een diner. In die jaren was Minneapolis het centrum van de Pacemakerindustrie. Het restaurant speelde daar handig op in en serveerde slechts steaks van eigen runderen die naar verluidt ‘het cholesterolgehalte niet de hoogte injagen’. Opnieuw proefde ik die intense geur en smaak uit oma’s keuken. Bij navraag bleek dat ik Wagyuvlees op mijn bord had liggen. Vermoedelijk was het afkomstig van een van de eerste Japanse runderen die toen in Amerika werden gefokt.
Smaak ontwikkel je. Professor Sanchez heeft een grote bijdrage geleverd aan mijn culinaire smaak, vooral wat vlees betreft. Sanchez was gynaecoloog in Buenos Aires en wij hadden elkaar al vaker ontmoet op congressen in de VS. Toen onze vriendschap mij een keer naar Argentinië bracht, verwelkomde hij mij met de korte boodschap: "Vanavond gaan wij niet eten. We gaan het rund culinair verkennen.” Nu wist ik uit eigen ervaring dat rundvlees in Italië of Frankrijk anders smaakt dan men in Nederland gewend is, maar wat ik die avond in Buenos Aires mocht ervaren zou ik nooit meer vergeten. Vele kleine gerechtjes, alleen om te proeven, werden door mijn vriend besteld om mij de nuances in smaak en structuur te laten ervaren van de verschillende delen van het rund. Hij leerde me ook de invloed van verschillende bereidingswijzen op de structuur en de smaak van het vlees kennen. Ik proefde aandachtig de smaakverschillen tussen jong en mager vlees en volwassen gemarmerd vlees. Het verschil tussen ‘grass-fed’ en ‘corn-fed’. Kortom ik leerde smaak en kwaliteit te onderscheiden. "Taste and Flavor"
Al deze ervaringen liggen mee aan de basis van mijn huidige activiteiten. Ik liet de vluchtige informatie- en communicatietechnologie achter me en wilde iets aards ontwikkelen, de oude, verloren kwaliteiten weer oprakelen, iets tot leven wekken wat nog slechts herinnering was. Iets aards dat tegelijk hemels is!
Het resultaat van deze queste is gelegen in de Belgische Voerstreek, "Landgoed Altembrouck".
Onder het motto, “Smaak Voorop” worden gasten op
Altembrouck verrast met gerechten van het eigen land.
De slow food filosofie en een eigenzinnige vee-selectie zorgen voor de unieke smaken.
Het exclusieve Japanse Wagyu rund, onze Kurohitsu lammeren en het verrukkelijke Primavera kalf. Sinds kort en dat is werkelijk uniek, loopt ook het Hongaarse, Mangalica, zeg maar de Wagyu onder de varkens, vrij rond op ons landgoed.
De sterke focussering op regioproducten wordt in balans gehouden door een aandacht voor wereldse smaken en bereidingswijzes. De keuken van de reizigers.
U wordt verrast met een zintuiglijke beleving van klassieke en multi-etnische menu items en opvallende smaakervaringen.
Geen gastro-nostalgie, maar onderscheidende culinaire innovatie.
Wie het nog niet kent wordt bij deze van harte uitgenodigd.
www.altembrouck.net
+3243330186
Wim Claessen
posted by Altembrouck @ 13:10
3 comments
